Il y a 3 années
524 Elles sont sorties de l’ombre depuis un an. Les « dark kitchen », cuisines sans salles et sans public, destinées uniquement à la livraison ou la vente à emporter, se sont multipliées avec la crise sanitaire. Elles ne sont disponibles qu’en ligne sur des plateformes comme Uber Eats ou Deliveroo. « Avant on nous considérait comme des farfelus, maintenant on nous prend pour des visionnaires », ironise Jean Valfort, fondateur de Dévor (ex-Dark Kitchen) et l’un des pionniers de la restauration virtuelle en France.
Avec le premier confinement, les demandes ont fortement augmenté pour ses « dark kitchen » : « A Paris, on passait parfois de 100 à 200 livraisons à la journée », estime le restaurateur entrepreneur. Son groupe a créé cinq restaurants entièrement virtuels entre 2018 et 2019, deux autres ouvriront prochainement dans le nord de la France et il espère « en faire émerger une dizaine d’ici la fin de l’année ».
Il faut dire qu’ouvrir un restaurant virtuel coûte cinq à huit fois moins cher qu’un restaurant traditionnel. Il y a moins de personnel, de mobilier… et dans les cuisines, pas de chefs ni de sous-chefs, seulement des employés polyvalents, souvent habitués à travailler en restauration rapide. Jean Valfort est confiant dans l’avenir du modèle.
La crise, élément déclencheur
« Le phénomène s’est accéléré avec la crise et le télétravail, mais nous comptons
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